| Progetto |
Il processo parte esclusivamente da mosto cotto, non sono presenti fosfati aggiunti (potrebbero esserci residui di solfiti derivati dal mosto cotto), non reso più denso con caramello o altri tipi di addensanti. Il mosto cotto viene successivamente invecchiato in batterie di botti che hanno dimensioni e legni differenti. Ogni anno si effettuano i travasi ed i rincalzi, ovvero la botte più piccola si riporta a livello con il contenuto della seconda botte più piccola, e così via con i rincalzi scalari fino alla botte più grande. L’ultimo barile si rincalza con il mosto cotto fermentato dello stesso anno o dell’anno precedente. Il susseguirsi delle stagioni, dall’estate all’inverno, aiuta i processi chimici con le forti escursioni termiche che si verificano nel luogo tipico dell’acetaia: il sottotetto. Perché possa essere commercializzato l’aceto è sottoposto periodicamente ad analisi chimiche e sensoriali. |
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